Как сварить эспрессо и другие виды

Приготовление в кофе машине

Если у вас есть кофе машина, вы можете легко приготовить в ней эспрессо. При этом напиток получится более вкусным и густым. Мы уже очень подробно рассказывали об этом. Теперь подытожим. Есть три вида машин для эспрессо:

автоматическое дозирование;
ручное дозирование;
автоматическая кофеварка.

Если у вас машина с ручным дозированием, готовим эспрессо так:

В холдер нужно загрузить 7-9 г. Уплотните порошок при помощи темпера.
Нажмите кнопку для пуска воды. Процесс заваривания должен вложиться в 30 секунд. Это стандарт для того, чтобы сварить 30 мл эспрессо.
Можете насладиться приготовленным напитком.

Если у вас машина с автоматическим дозированием, этапы будут теми же, что в предыдущем случае. Только подача воды будет автоматической.

Если у вас полностью автоматическая машина, готовить эспрессо будет максимально просто:

В кофемолку нужно всыпать порцию зерен.
В специально отведенное отделение заливаем холодную воду.
Жмем «Старт».
Спустя полминуты эспрессо готов.

Итак, мы достаточно детально описали, как делают эспрессо в турке или кофе машине. Обязательно сделайте этот волшебный напиток для своих друзей и близких

Они обязательно оценят ваши способности и внимание к ним

Как приготовить эспрессо, выбор кофе, золотисто-ореховая пенка крема.

Сварить дома хороший эспрессо задача не из простых. Стоит помнить, что частенько здесь работает правило : чем кофеварка дороже, тем кофе лучше. Однако приготовление домашнего эспрессо все-таки требует особого умения. Профессиональные бариста (кофе-бармены) годами шлифуют свои навыки в искусстве готовить эспрессо и капучино. Если вы еще не достигли такого уровня мастерства, то просто придерживайтесь элементарных правил приготовления хорошего эспрессо.

Для начала выберите кофе. Практически любой специализированный кофейный магазин предложит несколько вариантов смеси для эспрессо, многие состоят исключительно из зерен арабики. Не существует специального сорта или особого способа обжарки кофе для приготовления эспрессо. Хотя лучшие мастера эспрессо утверждают, что немного робусты в смеси ключевой фактор для придания напитку нужного вкуса, а главное, для получения знаменитой золотистой пенки, которую называют «крема».

Как бы то ни было, чтобы извлечь из кофейных зерен максимум вкуса, есть смысл использовать именно смесь сортов. Теперь кофе надо смолоть. Вам потребуется тонкий помол, но только не порошок, как для кофе по-турецки. Правильный помол крайне важен. Если он слишком грубый, то напиток получится жидкий, водянистый, а настой не насыщенный. Очень тонкий помол придаст кофе вязкость, мелкие фракции засорят фильтр, и напиток будет не только сочиться в чашку по каплям, но и горчить.

Большинство бытовых эспрессо-машин имеют в комплекте мерную ложку, вам понадобится примерно 7 грамм молотого кофе. После помола требуется уплотнить кофе в емкости фильтра. Спрессованный кофе не должен быть чрезмерно рыхлым, чтобы вода не проходила сквозь него беспрепятственно. Нельзя превращать его и в слишком плотную преграду. В хорошей эспрессо-машине вам потребуется достаточно энергично и плотно вдавливать молотый кофе в емкость фильтра.

Первые порции кофе, вытекающего из носика аппарата в чашки, самые лучшие. Затем появляется золотисто-ореховая пенка крема. Отключите машину через несколько секунд после появления пенки, иначе при продолжении работы потечет горьковатый, водянистый кофе. Самое главное, что определяет качество чашки эспрессо, это наличие пенки, которая появляется при контакте ароматических масел с горячей водой и воздухом.

Крема должна иметь ровный золотистый цвет и толщину не менее 5 мм. При наклоне чашки крема, наподобие сиропа, должна покрывать ее стенки. Темно-коричневый оттенок пенки с белесым пятном или с черным «глазком» в центре — признак того, что эспрессо слишком сильной вытяжки и что вкус его будет резким, с горечью. Крема светлого оттенка, напротив, говорит о том, что кофе окажется слабым.

Классический эспрессо требует кофейных зерен высокой обжарки, хотя подойдут и зерна средней обжарки. Пока вы не освоите полностью новую эспрессо-машину, используйте зерна темной обжарки с насыщенным, сладковатым вкусом. Кстати, знаете ли вы, что стандартная чашка эспрессо содержит немного меньше кофеина, чем кружка обычного кофе? Считается, что зерна темной обжарки также содержат меньше кофеина, потому что длительный процесс обжарки разрушает его.

Кофе эспрессо: что это такое и как его приготовить

История этого напитка началась еще в начале позапрошлого века. Эспрессо имеет итальянское происхождение. Именно в Италии была изобретена первая кофемашина для приготовления эспрессо.

Это довольно сложный процесс. Через специальный фильтр со свежемолотым кофе, под высоким давлением (8-9 атмосфер) пропускается горячая вода.

Здесь очень важно соблюдать пропорции и время приготовления. В результате получается крепкий, ароматный напиток, с ярким и насыщенным вкусом

Готовить эспрессо лучше всего в специальной кофемашине, а кофейные зерна должны быть хорошо обжаренными. Молоть их нужно мелко, желательно в ручной кофемолке, чтобы можно было контролировать тонкость помола.

Отличительной особенностью этого напитка является небольшая плотная пенка светло-коричневого оттенка.

Вкус правильно сваренного эспрессо сочетает в себе приятную кофейную горечь, небольшую сладость и легкую кислинку.

Правильный эспрессо

Как готовить классический рецепт вкусного черного кофе espresso:

Для него используется порошок среднего помола, чтобы не оставалось много гущи. В холдер засыпьте чайную ложку порошка и плотно утрамбуйте его. Чем плотнее уложится кофе, тем крепче получится результат.
Установите холдер на штатное место.
Чашка должна быть слегка подогрета, если такой функции не предусмотрено в аппарате, окатите ее кипятком.
Нажмите кнопку пуска, приготовление напитка началось.

Для тех кто любит большие чашки подойдет напиток доппио — двойной эспрессо. Разница здесь лишь в объеме порошка, который используется на 1 порцию. Увеличьте количество кофе вдвое и получите большую порцию напитка.

Американо — это эспрессо из кофеварки, разбавленный горячей водой для снижений крепости. Чтобы правильно его делать потребуется: долить в готовый черный кофе 100 мл горячей воды так, чтобы не повредить кофейную пенку.

Как подавать и пить эспрессо

Наливается напиток в специальные маленькие кофейные чашки или толстостенные чашки. Обязательно, вместе с напитком, бариста должен подать стакан чистой воды. Перед тем, как начать пить классический эспрессо, надо сделать глоток воды, чтобы очистить вкусовые рецепторы и полностью прочувствовать вкус натурального свежесваренного кофе.

Наконец, еще одной особенностью кофе эспрессо является то, что подаваться напиток должен в течение 1-1.5 минут после приготовления — считается, что только в этом случае кофе имеет шансы попасть к гостю «живым», полностью сохранившим свои вкус и аромат.

Как он это делает?

Теперь пришло время поговорить о профессионализме баристы. Это действительно имеет значение для качества получаемого кофе. От того, как быстро он проделывает все манипуляции, как и сколько кофе он насыпает в портофильтр (так называют рожок, куда засыпают молотый кофе), как он его утрамбовывает (правильное название процесса «темперовка») и многое другое определяют, что за напиток вам в итоге подадут — правильный эспрессо, или что-то лишь отдаленно его напоминающее.

Быстрый пример: с момента присоединения портофильтра к кофе-машине до ее включения должно пройти не более 4 секунд, это по самым нетребовательным меркам, а в целом нормой считают 1-2 секунды. В противном случае, при высокой температуре кофе потеряет свои ароматические качества и приобретет неприятный горелый вкус.

Всего с момента того как ваш кофе смололи до момента начала его непосредственного заваривания должно пройти не более 4 минут, опять же по самым низким требованиям. Чем больше времени прошло — тем хуже будет, в результате полученный эспрессо.

В приготовлении кофе вообще нет незначительных деталей. Такой этап приготовления как трамбовка молотых зерен в портофильтре может на первый взгляд показаться неважным. Но от него напрямую зависит, как долго вода будет проходить через кофе, и как следствие — правильный ли эспрессо вы получите.

Бариста должен утрамбовывать кофе специальным приспособлением — темпером. Этот процесс опытный мастер проделывает с ювелирной точностью. Если утрамбовать слабо — вода пройдет слишком быстро и не успеет впитать в себя все необходимые элементы, если сильно — напиток будет слишком концентрированным и неприятным на вкус. Если приводить цифры, то давление, прикладываемое для этого, должно быть примерно 13-15 килограмм.

Что интересно, настоящий эспрессо содержит не так много кофеина, как принято считать. Реально, его содержание даже меньше, чем в чашке крепкого чая или растворимого кофе. Это объясняется высокой скоростью прохождения воды: она успевает впитать вкусовые и ароматические свойства, но не кофеин.

Еще один важный элемент, на который следует обратить внимание, это то, когда бариста очищает портофильтр от предыдущей порции кофе. Этот процесс должен происходить, непосредственно, перед тем как засыпать новую порцию

В приготовлении эспрессо важную роль играет температура, поэтому отработанный кофе сразу не высыпают, так как он поддерживает нужный ее уровень, отдавая тепло достаточно медленно. Очищать портофильтр следует только специальной кисточкой и сухой тканью, по тем же, в общем, причинам.

Кофе эспрессо, что это такое

Толковать можно «эспрессо» как «выдавленный» или же «спрессованный». Осуществить его приготовление можно с помощью специальной машины, из которой и получается хороший напиток, который имеет утонченный аромат.

Надо сразу сказать, что специалисты по варке кофе придерживаются утверждения, что настоящий эспрессо можно получить лишь в том случае, если выполнять определенный ряд условий. Только в данном варианте можно надеяться на то, что напиток будет иметь концентрированный вкус.

Выбор кофейных зерен

Конечно, такой вид изысканного напитка лучше готовить из арабики. Тогда кофе, который подается, будет высшего качества. Рассмотрим рекомендации по выбору зерен и их приготовления:

Использовать целесообразней исключительно натуральные зерна. Они должны быть отлично обжарены.
Хранить зерна нужно в закрытой емкости из стекла или же в посуде из керамики.
Перед тем как варить зерна, их необходимо размолоть достаточно мелко, но не превращать в пыль.
Вода должна быть только фильтрованной.
Перед тем как непосредственно начать готовить эспрессо, нужно прогреть машину, и для этого пропустить через нее воду комнатной температуры.
Для лучшей варки считается, что температура должна достигать девяносто градусов.
Напиток наливается только в ту чашку, которая уже хорошо разогрета.
Следите за тем, чтобы кофемашина находилась в чистом виде, поскольку противоположность может привести к неприятному запаху напитка.
Пить приготовленный кофе нужно сразу после того, как вы его приготовили, иначе он уже через некоторое время теряет свои вкусовые качества и аромат.

В том случае, если сверху получилась легкая пенка коричневато-красного оттенка, напиток был приготовлен правильно. Пить необходимо небольшими глотками и не спеша. Тогда можно будет сполна насладиться его необычным и крепким вкусом

Как варить кофе в турке

Состав и калорийность

Поскольку на сегодняшний день множество людей стараются следить за хорошей физической формой, приведем факты того, какая калорийность у эспрессо.

В общем, на 100 мл кофе приходится где-то 9 калорий. Что до химического состава напитка, то здесь можно рассмотреть следующие данные:

белки — 0,1 г;
жиры — 0,2 г;
углеводы — 1,7 г.

Количество кофеина

Что до содержания кофеина, то в эспрессо этот показатель достаточно высокий. На 100 мл кофе приходится где-то столько же мг кофеина. Но так и должно быть, потому что эспрессо относится к крепким видам и вызывает бодрящий эффект, способный зарядить на несколько часов вперед.

Немного об эспрессо машинах

Для того чтобы сварить ароматный кофе, уже не достаточно иметь дома простую турку. Лучше купить домашнюю эспрессо машину. Она поможет вам приготовить практически любой кофейный напиток. Это приспособление знакомо профессионалам еще с начала двадцатого века. С изобретением этой чудомашины стремительно начали появляться кофейни. В них посетителям предлагался богатый ассортимент напитков с использованием кофе. На них работали опытные профессионалы – бариста. Именно от бариста во многом зависело качество конечного продукта, который получали посетители. Если бариста подходил к своему делу творчески и с любовью, то он мог порадовать действительно крепким и ароматным кофе с пышной пенкой.

Эспрессо – это даже не рецептура, а способ приготовления. Изобрел его инженер из Милана Луиджи Беццера. Есть точная дата этого судьбоносного изобретения – 18 ноября 1901 года. Поначалу эспрессо машина была очень громоздкой. Это был большой тяжелый бойлер. Его наполовину заполнял кипяток, а в верхнем отсеке под давлением накапливался пар. Именно Луиджи для приготовления впервые стал использовать специальную группу с так называемым холдером. Эту группу он разместил на бойлере. Именно в нее бариста должен был заливать кипяток, открыв клапан. Вообще в первых эспрессо машинах многие ключевые действия выполнял человек – профессиональный бариста. После того, как в группу был налит кипяток, бариста должен был опускать специальный рычаг. Он перекрывал дальнейшую подачу кипятка. Потом открывался другой клапан – он впускал пар на кофе, который засыпался в холдер. Именно при помощи пара под большим давлением через кофе проходила горячая вода. Затем через носик напиток уже отправлялся прямо в чашку.

Но на этом история кофе машины не закончилась. Знаковым в истории ее развития стал 1903 год. Именно в этом году Дезидерио Павони, промышленник из Италии, купил лицензию, которая позволяла ему выпускать кофеварки Беццера. А вот в 1947 году с легкой руки миланского бармена Акилле Гаджиа начали выпускать кофеварки с полуавтоматическим управлением. В них мощное давление создавалось благодаря специальному рычагу. Его назвали левером, а сами машины – леверными.

В 1961 году случился новый прорыв – инженеры компании Faema поставили вместо рычага электрический насос. Это позволило добиться постоянного давления в машине. Сейчас все больше используются полностью автоматические машины. В них участие человека сводится к простому нажатию кнопки. В этих машинах используется полный цикл приготовления и даже помол зерен. При этом за всеми этапами строго следит специальный электронный компонент внутри машины. Настраивают и обслуживают подобное чудо техники инженеры с высокой квалификацией и немалым опытом.

В 1980-х гг. появился капсульный кофе. Он готовится по той же технологии, что и в кофе машине. Просто такой кофе расфасован в небольшие удобные капсулы. Благодаря такой фасовке он готовится намного быстрее.

Впрочем, до сих пор, классическим способом приготовления этого популярного напитка остается приготовление на рожковых полуавтоматических и автоматических машинах. Эспрессо давно завоевал мировую популярность. Сейчас ежегодно проводятся чемпионаты мирового уровня, на которых бариста показывают все свое мастерство.

Поначалу для того, чтобы приготовить эспрессо, давление в кофе машине бариста повышал вручную. Для этого нужно было просто с силой нажать на специальный рычаг. А вот в современных агрегатах есть специальные мощные помпы. Они помогают автоматически создавать и регулировать давление. Кроме бариста, на качество эспрессо влияла и сама эспрессо машина. От того, насколько правильно она работает, напрямую зависит, какого качества кофе получится.

Настройка помола

Для приготовления эспрессо нужно молоть кофе самим, лучше в жерновой кофемолке, где можно легко выбрать размер помола. Кофемолку придется каждый раз настраивать под новую пачку зерен. Для этого в кофейной индустрии используется термин «dialling in» — настройка помола. После использования в кофемолке непременно остается немного несмолотого кофе. И когда вы меняете помол, кофемолка все равно проталкивает сначала именно этот оставшийся кофе, размеры частиц которого заданы были при предыдущих настройках. Чтобы этого не допустить, нужно смолоть в кофемолке, с новыми настройками, порцию зерен. В результате она вытолкнет прежний кофе и обновит помол. Полученный кофе выбрасывают. Если вы изменили настройки, но не видите разницы при заваривании, значит, не произошло смены помола. Повторите все еще раз

Рекомендуется менять помол осторожно и постепенно. После приобретения новой кофемолки купите немного дешевого (но свежего) кофе и поэкспериментируйте с помолом

Так вы поймете, какой эффект дает размер кофейных частиц при заваривании.

На деле они бесполезны, но, если вы хотите получить кофе более мелкого помола, поверните ручку настройки в сторону уменьшения цифр, и наоборот. Также на многих кофемолках отмечены специальные команды, иногда с целыми цифрами, иногда с промежуточными делениями. Если помол вас не устраивает, изменяйте настройки пошагово.

Кофе экспресо

Ингредиенты:

кофе мелкого помола
сахар
вода

Способ приготовления:

Насыпьте в нее кофе мелкого помола и сахар, размешайте содержимое и поставьте джезву на тихий огонь, не добавляя предварительно воду
Хорошо подогрейте ароматную смесь, но следите, чтобы не было дыма
Далее налейте в посуду с кофе теплую воду и доведите будущий эспрессо до кипения.
После этого снимите с огня и перемешайте содержимое.
Снова поставьте турку на медленный огонь и позвольте жидкости закипеть.
Теперь нагрев можно выключить, накрыть посуду крышкой или блюдцем и дать время гуще осесть на дно.
Подают эспрессо в маленьких чашках с толстыми стенками, предварительно подогретыми при помощи кипятка.

Приятного кофепития!

Что нужно для приготовления эспрессо

Считается, что правильный кофе можно сделать только с использованием кофемашин. Я скажу вам больше – сейчас большинство современных аппаратов, имеют тип “Эспрессо”. Принцип их работы заключается в следующем. Вода нагревается до нужной температуры, и пропускается через молотое сырье (см. как выбрать помол кофе?). На выходе мы получаем готовый напиток. Разумеется, они умеет готовить нужный нам кофе.

Кофейная закладка на одну порцию, должна содержать порядка 8-10 грамм молотого кофе. Это примерно 2 чайные ложки. Еще нужна чистая вода. Вот и все составляющие.

Пару слов про домашнее приготовление. Вы в любом случае можете взять небольшое количество молотого кофе и горячей воды (см. как правильно хранить молотый кофе). И из этих двух ингредиентов приготовить небольшую порцию напитка. Но он будет отличаться по вкусу от того, который получился, если бы вы стали использовать профессиональное оборудование. Но я не сказал “Будет хуже”. Возможно, итоговый вкус будет вам больше по душе.

Итак, мы запаслись всем необходимым. Давайте поговорим про тонкости процесса.

Приготовление кофе с научной точки зрения

Пока в одной части света привыкали готовить кофе так, как сказали в Италии, в другой успешно прошло Бостонское чаепитие и целые поколения перешли от чая к кофе. К ХХ веку в США уже появились крупные кофейные компании типа Maxwell House, а популярность кофе в стране вызвала интерес и у научного сообщества.

Фундаментальной для индустрии кофе считается публикация профессора Массачусетского технологического университета Эрнеста Локхарта, который в 1957 году выпустил исследование под названием «Растворимые вещества в кофе как показатель качества чашки». Публикация вышла благодаря Национальной ассоциации кофе, в 1952 году она создала Coffee Brewing Institute под эгидой Панамериканского кофейного бюро.

Источник

Данная работа была призвана показать, какой кофе предпочитает американское общество. А в итоге были введены ключевые понятия заваривания кофейного напитка для всей индустрии. Все последующие научные работы вдохновлялись именно публикацией Локхарта.

Итак, что нам стало известно в ХХ веке:

кофейные зерна на 50% состоят из целлюлозы, которая совсем не растворяется;
растворимых веществ в кофе всего 36% — это максимум, который можно извлечь в лабораторных условиях;
при заваривании кофе водой экстрагируется от 14 до 26% веществ из зерен. Они растворяются поочередно: сначала простые кислоты, затем сахара с кофеином и в конце кофеин с другими горькими веществами;
TDS (total dissolved solids) — это количество растворенных частиц в готовом кофе, его крепость;
уровень экстракции (extraction yield) — это процент всех веществ, которые нам удалось извлечь из зерен при заваривании;
коэффициент заваривания (brew ratio) — соотношение массы сухого кофе и воды, используемой при заваривании. Другими словами, сколько граммов воды приходится на один грамм кофе (например, 1:16). В случае с эспрессо он выражает соотношение дозировки и выхода готового напитка в граммах.

Исходя из данных Локхарта и различных организаций, в том числе Specialty Coffee Association of America, был выведен график идеального кофейного напитка, а также незыблемые параметры того, из чего он должен состоять:

для получения сбалансированного кофе оптимальная экстракция должна быть в рамках от 18 до 22%. Было установлено, что при экстракции ниже 18% во вкусе преобладает хлорогеновая кислотность и травянистые горькие ноты. Если же экстракция превышает 22%, то во вкусе начинает доминировать горечь от высокого содержания кофеина и дубильных веществ, количество кислотности минимальное;
TDS в фильтре: 1,15–1,45%;
TDS в эспрессо: 8–12%.

Ниже представлены графики для фильтр-кофе и эспрессо, в которых на оси X отмечен уровень экстракции, на оси Y процент растворимых веществ (TDS)

Для достижения нужных результатов по уровню экстракции и проценту растворимых веществ важно в первую очередь соблюдать коэффициент заваривания / формулу приготовления (brew ratio)

Mocaccino (Моккачино, мокко капучино)

В отличие от других вариантов кофе, моккачино родом из Америки, хоть и имеет итальянское имя. Ещё он известен в мире как шоколадный латте. Его характерная особенность заключается в наличие шоколада, какао или шоколадного сиропа, смешенного с одной частью эспрессо и двумя частями горячего молока.

Наличие кофемашины, несомненно, облегчает приготовление кофе, делая его более насыщенным и ароматным за счёт того, что зёрна измельчаются непосредственно перед приготовлением напитка. Кроме этого, выдерживается определённое давление и необходимая температура. Экспериментируйте со вкусами, возможно ваш рецепт из кофемашины не уступит традиционным итальянским эспрессо.

Это тоже интересно:

Рожковая кофемашина Наличие на кухне техники для приготовления качественного кофе – непременный атрибут настоящего ценителя этого благородного напитка. Среди многообразия различных кофеварок и кофемашин особо
Оборудование для ресторана Любой бизнес в сфере общественного питания не может рассчитывать на успешную работу без высококачественного профессионального оборудования. Именно правильно подобранное оборудование для
Оборудование для кофейни Любое заведение общественного питания, будь то маленькая кофейня или большой ресторан, немыслимо без профессионального оборудования. Его количество, специализация и производительность
Аренда кофемашин Современные технологии позволяют полностью автоматизировать процесс приготовления кофе, позволяя получить чашку вкусного напитка буквально в течение нескольких секунд. Если ранее основное

Принципы заваривания

Для приготовления эспрессо молотый кофе помещают в металлическую корзину холдера. Небольшие отверстия позволяют пройти воде, но задерживают большую часть кофейных частиц, за исключением самых мелких. Кофе слегка утрамбовывают (темперуют), чтобы поверхность оказалась ровной. Затем холдер вставляют в эспрессо- машину и включают помпу. Машина пропускает почти кипящую воду из бойлера через молотый кофе. Затем жидкость стекает в чашку. В случае с некоторыми машинами бариста сам решает, когда лучше остановить пролив воды для завершения процесса приготовления кофе: либо делая это на глаз, либо следя за весом получаемого напитка, убеждаясь, что использован необходимый объем воды. Другие эспрессо-машины, отмерив установленное количество воды, отключаются автоматически. Секрет хорошего эспрессо состоит в следовании рецепту, а добросовестные обжарщики расскажут вам всё о своем кофе, чтобы вы приготовили вкусный напиток. Секрет же хорошего рецепта заключается в точных пропорциях — следовательно, надо знать и контролировать:

вес молотого кофе в граммах
вес полученного напитка в граммах или миллилитрах
количество времени, необходимое для заваривания
температуру воды для заваривания

Вместо простой инструкции лучше поделиться знаниями, которые помогут вам приготовить прекрасный эспрессо дома. Эти техники много лет использовались для обучения бариста по всему миру. Они играют ключевую роль в том, чтобы варить эспрессо настолько вкусным, насколько это сегодня возможно.