Основные правила
Если вы хотите быстро провести уборку, соблюдайте простые правила, которые значительно облегчат вашу задачу:
- Вымойте посуду, которая скопилась в мойке. Ускорить процесс поможет посудомоечная машина. Чистую утварь разместите по своим местам, чтобы она не мешала уборке.
- Соберите мусор и вынесите его. Делать это нужно почаще.
- Регулярно меняйте губку, используемую для мытья посуды – примерно раз в три дня. На ней накапливаются вредные бактерии, которые могут быть опасными.
- Привлеките к процессу помощников – так он пройдет гораздо быстрее и веселее.
Вместе вы быстрее справитесь с уборкой
Зона приготовления пищи
Чистка плиты
Уборка кухни начинается с самой загрязненной зоны – плиты, вытяжки и духовки. С газовой горелки снимают конфорки, моют их теплой водой с мылом. Конфорки электроплиты протирают влажной губкой. Освободив поверхность плиты, на нее с помощью губки наносят подходящее средство.
На следующем этапе переходят к ручкам – съемные легко отмыть средством для мытья посуды. Если же элементы не снимаются, очистить их поможет зубная щетка – ее окунают в разбавленный в равных долях с водой нашатырный спирт, аккуратно очищают ручки.
Удаление жира и пыли с вытяжки
Для мытья вытяжки используют теплый мыльный раствор. Вымоченной в нем тряпкой протирают наружную часть вентиляции, удаляют пену мокрой чистой тряпкой, насухо протирают поверхности. Снимают фильтры, погружают их в емкость с мыльным раствором. Их вставляют обратно, тщательно вымыв и полностью просушив.
Чистка духовки
В подходящую емкость набирают теплую воду, добавляют мягкое моющее средство. Снятые решетки духовки замачивают в приготовленном растворе, чтобы легче было удалять прилипшие к ним кусочки пищи.
Для лучшего результата средство стоит оставить на несколько часов. Удалять его нужно пластиковой лопаткой. После этого все внутренние поверхности протирают влажной тряпкой. С электрической плиты удалить грязь проще – нужно включить режим очистки. После окончания цикла оставшиеся пятна смываются влажной тряпкой.
«Любимая салфетка»
Представьте себя на месте своего клиента. Вы пришли в заведение, вам принесли заказ, и вы с удовольствием начали свой ужин. Рано или поздно наступает момент, когда вам понадобится салфетка. Вы берете одну их них, вытираете уголок рта и кладете ее под тарелку. Знакомо? Каждый второй посетитель делает что-то подобное. Вы не выбрасываете салфетку и не хотите, чтобы ее забрали сию секунду. Но в этот момент к вам подбегает официант и чуть ли не силой забирает у вас из-под тарелки салфетку. Безусловно, стол должен быть чистым и вы сможете взять еще одну салфетку, но это очень раздражает людей. А еще хуже, когда ситуация повторяется.
Запомните, ваши официанты должны убирать со стола только скомканные салфетки или салфетки в пустой посуде. Не стоит выдергивать их буквально из рук!
Как поддерживать порядок после уборки?
Каждую хозяйку интересует, как поддерживать порядок после уборки. Для этого можно следовать следующим рекомендациям:
- Наводите порядок своевременно.
- Не оставляйте грязную посуду — убирайте ее в раковину или посудомоечную машину.
- Регулярно выкидывайте мусор.
- Раз в месяц делайте генеральную уборку, которая предполагает разбор всех вещей и выброс хлама.
- Каждый день вытирайте кухонную поверхность.
- Регулярно подметайте и мойте пол на кухне, особенно если в семье есть маленькие дети и домашние любимцы.
- Несколько раз в неделю меняйте кухонные полотенца и текстиль.
Чтобы на кухне и в доме всегда было чисто, уборка не должна быть в тягость. Проще всего уделять ей каждый день по 10-20 минут, чем тратить выходные на полноценное наведение порядка. Уборку на кухне также можно превратить в веселое времяпровождение с детьми, лучшей подругой или любимым мужчиной. Помните, что чистота помогает готовить быстрее и с удовольствием. А если внезапно нагрянут гости, хозяйка будет готова к их приходу.
Горячий цех и его особенности
Горячий цех считается обязательным для предприятия, которое выполняет полный производственный цикл.
Среди всех представленных это основной цех, на территории которого блюдо становится полностью готовым к употреблению.
Например, здесь варят несколько разновидностей супов, бульонов, гарниров, готовятся другие блюда.
Если заведение специализируется на реализации теплых сладких блюд, в горячем цеху выполняют тепловую обработку. Цех также готовит кондитерские мучные изделия, горячие напитки.
В заведении горячий цех считается основным.
Если ему приходится обслуживать сразу несколько залов, которые посещают клиенты, руководителю необходимо установить все необходимое оборудование на том же этаже, где находятся сами залы.
При наличии нескольких этажей каждый из них обязан иметь раздаточный отдел, в котором присутствуют плиты для готовки порционных блюд.
Приготовленная продукция попадает в раздаточные посредством подъемников.
Продукция, которая создается на территории горячего цеха, разделяется на несколько категорий в зависимости от таких признаков:
- тип применяемого сырья: овощная продукция, картофель и грибы; бобовые, макароны, крупы; творог и яйца; морепродукты и рыба; дичь, птица;
- методика обработки: припущенная, запеченная, вареная, жареная, тушеная;
- внешний вид: горячие напитки, теплые супы или гарниры, а также вторые блюда;
- назначение: для школьников и студентов, здоровая пища для соблюдения диеты и так далее;
- консистенция: полужидкая/жидкая/густая/рассыпчатая/вязкая/пюреобразная.
Все блюда, созданные на территории горячих цехов, всегда обязаны отвечать требованиям нормативных стандартов проверки качества.
Кроме того, проводится проверка на соответствие отраслевым стандартам и тем, которые касаются предприятий.
Важно проверять правильность консистенции, соотношения ингредиентов. Существует ряд дополнительных требований, предъявляемых законодательством и профильными нормативными актами
Существует ряд дополнительных требований, предъявляемых законодательством и профильными нормативными актами.
Не работает терминал
Предположим, по каким-то причинам у вас не работает терминал и гости не могут расплатиться картой. Если не хотите конфликтов, обязательно сразу предупреждайте об этой проблеме. Ничего страшного, если сегодня ваши потенциальные гости поужинают в другом заведении. Зато они с удовольствием придут к вам в другой раз, а не будут судорожно искать по карманам последние наличные деньги, чтобы расплатиться по счету.
Если все-таки вы допустили ошибку и гости не были проинформированы о нерабочем терминале, в таких случаях заведения с хорошим сервисом платят за свои ошибки и закрывают счет гостя в подарок. А заведения с плохим сервисом заставляют идти снимать деньги в ближайшем банкомате. Знакомая ситуация? Надеемся, вы понимаете, что второй раз этот гость к вам уже никогда не придет.
Пусть в этот раз вы потеряете часть прибыли и чек не будет закрыт, но зато вы получите лояльного гостя, который еще не один раз расскажет своим друзьям эту историю и создаст вам невероятную рекламу.
Ежедневная уборка
Она предполагает наведение порядка после готовки и принятия пищи. Особых проблем возникнуть не должно. Посуду необходимо мыть после еды – если они присохнет к тарелкам, отмыть их будет сложнее. Если у вас есть посудомоечная машина, грязную работу можно доверить ей. При отсутствии таковой придется все делать руками.
Во время приготовления пищи все вспомогательную тару, разделочные доски и ножи рекомендуется мыть и убирать сразу после применения. Для качественной очистки выбирайте бытовые средства – они помогают удалить весь жир.
Следующий этап – раковина. Смойте с нее жирный налет, почистите сеточку на сливном отверстии и протрите насухо. Не забывайте следить за состояние кухонных прихватов, полотенец, ершиков и т.д. Все эти предметы нужно своевременно менять или стирать. В последнюю очередь вымойте полы.
Основные причины воровства в ресторане
В общепите так сложилось, что полностью ликвидировать хищения, к сожалению, невозможно, но свести убытки заведения от краж к минимуму вполне реально. Для этого нужно понять, почему люди воруют у своего работодателя.
Причин этому несколько:
- небольшие зарплаты,
- отсутствие мотивации,
- отсутствие контроля,
- безнаказанность.
Порой работодатели сами виноваты в том, что происходит в их заведении, так как дают слишком много свободы и оставляют проступки не наказанными. В интересах любого ресторатора сделать так, чтобы людям даже в голову не приходили плохие решения. Если сотрудник уверен в том, что его зарплата слишком мала, он начинает сам исправлять ситуацию. Так бармен может до 10% выручки класть в карман, и этот процент растет в зависимости от обстановки. Но ведь крадут только в том случае, когда осознают, что дело останется незамеченным. Особенно это актуально в кризисные моменты жизни общепита.
Отсутствие власти над персоналом сказывается очень негативно. Если же человек боится потерять должность, то и махинации сводятся к минимуму. Сотрудники начинают взвешивать, что для них ценнее — больший доход или наличие работы. В том случае, когда потеря места не является негативным фактором, и человек легко может найти подобное с лучшим уровнем дохода, он так и поступит.
Низкая зарплата негативно влияет на лояльность работников. Особенно если постоянно предъявляются претензии по качеству работы, это еще больше ужесточает ситуацию. Небольшие премии, конечно, улучшают положение, но только если регулярные. Как ни крути, хорошая заработная плата — это замечательная мотивация трудиться лучше, осознавая свою роль в компании. Тогда не будет места воровству.
И, как мы видим, все мотивы для махинаций имеют одну общую черту: ошибки в управлении заведением или вообще полное отсутствие системы управленческого учета.
Если верить экспертам, то воровство в ресторане может составлять до 60% выручки.
К сожалению, если не создать условия для качественного контроля работы ресторана, то сотруднику будет не просто удержаться от соблазна украсть.
СПОСОБЫ ХИЩЕНИЙ, СОВЕРШАЕМЫЕ РАБОТНИКАМИ МЕЛКОРОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
Как правило, каждое предприятие общественного питания имеет магазин “Кулинария”, киоски, буфеты, павильоны, продающие населению готовые изделия, полуфабрикаты и покупные продуктовые товары. Нечестные работники этих торговых точек прибегают к различным способам хищений:1. Создают неучтенные излишки путем обмана покупателей /обмера, обвеса, недолива, обсчета, превышения розничных цен, пересортицы/.2. По сговору с работниками основного производства и экспедиции, кондитерских, мясных и кулинарных цехов сбывают неучтенные излишки готовых изделий и полуфабрикатов, а также обеденной продукции. В этих случаях используются временные накладные, доставляются товары неоднократно по одному и тому же документу или сверх количества, указанного в накладной, фиктивно увеличивается в документах количество возвращенной продукции.3. Сбывают без оприходования продуктовые товары, похищенные с баз и складов или других объектов различных отраслей народного хозяйства.
Советы по организации чистоты и порядка
Советы по организации чистоты и порядка помогут превратить кухню в максимально удобное место, которое идеально подходит для выполнения своих функций. Наша кухня далеко не всегда безупречна. Иногда под ногами разбросаны детские игрушки, на стульях громоздятся сумки и пакеты, а на столах уложены книги и журналы. Если такая картина не в новинку, пора положить конец беспорядку.
Упорядочение кухонной утвари
Упорядочение кухонной утвари — возможность расчистить пространство. Пора обеспечить чистоту столов и кухонных поверхностей. Достаточно 1-2 часов свободного времени, чтобы перебрать кухонную утварь.
Многочисленные ножи, столовые приборы и полезные аксессуары пора перебрать. Вряд ли они действительно необходимы в огромной численности. Достаточно оставить требуемое количество, а остальное спрятать, расчищая свободное пространство. Теперь готовить станет намного легче, а сама кухня визуально будет казаться просторнее.
Рациональное хранение
Рациональное хранение — возможность добиться чистоты и порядка. В целом все предметы должны быть расположены рационально:
- Такие принадлежности, как лопатки, деревянные ложки и щипцы, удобно хранить в деревянном горшке или специальной кухонной вазе возле варочной поверхности. Это упростит их вынимание в процессе готовки.
- Такие ингредиенты, как мука, крупы и сахар, стоит расположить в прозрачных герметичных емкостях. Это станет гарантией, что они не испортятся, а также найти их не составит никакого труда.
- Специи и пряные травы должны быть на виду или в легкой доступности. Удобно, если они будут находиться в небольших стеклянных банках, из которых их сразу можно насыпать при необходимости.
- Для предметов посуды должно быть свое место для удобства их использования и поддержания чистоты.
Комфорт во время готовки
Добиться комфорта во время готовки несложно. Для поддержания чистоты можно заранее подготовить все, что необходимо для готовки. Достаточно ознакомиться с рецептом и обдумать, что потребуется для приготовления блюда. Все требуемые кухонные принадлежности и ингредиенты раскладывают под рукой. Это позволит исключить необходимость хаотичного поиска предметов в процессе готовки.
Своевременная уборка
Своевременная уборка — гарантия чистоты на кухне. Не стоит откладывать мытье посуды или вынос мусора на потом. Как только появляются грязные тарелки и чашки, лучше всего сразу поставить их в посудомоечную машину или вымыть вручную. Если такой возможности нет, стоит хотя бы поместить их в раковину, освобождая шкафы и тумбы.
Такой подход к делу обеспечит то, что кухня после готовки не будет похожа на хаос. На самом деле советы кажутся очевидными, но далеко не все придерживаются их. Это и приводит к беспорядку на кухне и невозможности быстро навести чистоту.
Хранение в шкафах и ящиках
Хранение в шкафах и ящиках на кухне может быть комфортным, если все сделать в соответствии с рекомендациями. Главное правило: все необходимое должно быть под рукой
Можно обратить внимание на фото красивых и функциональных кухонь. Крупные и тяжелые предметы, например, кастрюли и скороды, располагают в нижних ящиках, а более легкая утварь хранится в верхних ящиках
Еще один принцип — хранение по категориям и подкатегориям. Все однотипные предметы рационально расположить в одном месте — на полке или в ящике. Это даже визуально будет выглядеть эстетично. Для этого можно использовать специальные лотки и емкости. Разумеется, есть и исключения из правил. Например, соль и сахар должны быть на столе в специальных емкостях, а не вместе с приправами. А фрукты и овощи нуждаются в особом хранении, ведь для поддержания их свежести требуются разные температуры и условия.
Отличное решение — выдвижные ящики и системы. Это позволит эффективно задействовать каждый уголок кухни. Кухонную утварь лучше всего располагать рядами, используя для этого в шкафах специальные разделители. Если необходимы полотенца, их сворачивают в трубочки, чтобы они занимали минимум места. Хранение посуды возможно разными способами: штабелированием или вертикальным расположением в специальные подставки.
Можно добавить крючков и подставок на дверцы и торцы шкафчиков. На них можно с удобством расположить полотенца, текстиль, моющие средства. Как результат, место, где они находились, освобождается.
На что ещё важно обратить внимание
Она должна быть в своём роде уникальной
Для ресторана самое важное — это кухня
Не все это понимают и зачастую уделяют основное внимание другим факторам. От кухни выстраивается вся остальная цепочка: идеи, подача, интерьер, планировочные решения, винная и барная карта, формат сервиса, работа над атмосферой и в конце концов это становится идеологией заведения
Важный момент: если все ваши идеи не сводятся в одну понятную для себя самого и в будущем для гостей идеологию, которую можно уложить на одну страницу текста, то идея вряд ли рабочая.
Выбор шеф-повара и команды
Построить заведение общепита, будь то ресторан или кофейня, а потом искать шефа — это большая ошибка. Повар — это самый важный человек в этом деле. Поэтому мой совет не экономить на таких сотрудниках, от этого напрямую зависит успех бизнеса. И так потом со всеми остальными сотрудниками, нужно выбирать лучших из лучших, атмосферу и уровень ресторана создает рабочий коллектив, а не стены и интерьер
Уделите внимание подбору сомелье и бар-менеджера, если они у вас будут
Выбор места
При выборе местоположения важно понять на какую аудиторию вы работаете. Если вы начинающий ресторатор, то, скорее всего, своей аудитории у вас нет, и вам будет сложно открыть проект в непроходном месте
Трафик людей тоже важно прочувствовать — не всегда толпы людей на улице у вашего помещения гарантированно ваши гости. Трафик есть целевой и нецелевой. Вам нужно такое местоположение, где люди не просто идут мимо, а отдыхают или ищут место, где пообедать/поужинать. Также обязательно снимите портрет этих людей, подойдут ли они вам и подойдёте ли вы им.
Дизайн
Интерьер должен быть ненавязчивым, чтобы не затмевать все остальное. Дорого — не обязательно хорошо
Уделите внимание свету, он должен быть точечным, тёплым и сфокусированным. В идеале использовать три вида материалов, например, бетон, дерево, металл
Материалы должны передавать характер вашего места и кухни. Как я уже говорил выше, не занимайтесь стройкой самостоятельно.
Пробуйте, у вас всё получится!
Фото: pixabay.com
Кто и где проходит обследование
На предприятиях общественного питания организуется не только медицинский осмотр пищеблока, но и сотрудников, которые трудятся в офисе. Закон не содержит список работников общепита, обязанных проходить врачей во время трудовой деятельности, поэтому медицинские книжки оформляются всем. На обследование отправят и работника, контактирующего с продуктами (повара, официанта, кладовщика), и работающего за компьютером (бухгалтера, юриста).
Проводят медосмотры медицинские организации любой организационно-правовой формы, имеющие такое право. Работодатель выбирает поликлинику и заключает договор, по которому оплачивает проведенные обследования сотрудников. Руководитель вправе организовать пункт медосмотра пищевика в самой компании, потому что периодическое обследование может проводиться мобильными бригадами врачей поликлиники. Диагностические исследования в последнем случае проводятся в медицинском учреждении, а осмотр — на рабочем месте.
, чтобы прочитать.
Отсутствие четких инструкций
Одни из главных качеств, необходимые для работы менеджером ресторана, – коммуникабельность и организаторские способности. Сотрудники – обычные люди, которые не умеют читать мысли. Вы должны давать четкие инструкции, контролируя их выполнение, а не ожидать, что вас поймут без слов. Держите коллег в курсе событий, информируйте обо всех изменениях и нововведениях, это поможет командной работе. Коммуникабельность и организаторские способности, как и социальную открытость, гибкость, ответственность, можно развить во время обучения ресторанному бизнесу в лучших школах гостеприимства и кулинарии по всему миру.
СОЗДАНИЕ НЕУЧТЕННЫХ ИЗЛИШКОВ В РЕЗУЛЬТАТЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОДЛОЖНЫХ БУХГАЛТЕРСКИХ И ИНЫХ ДОКУМЕНТОВ.
Расхитители прибегают к созданию на производстве суммовых денежных излишков посредством:3.1 Увеличения в отчетных документах фактически проданных обедов на дом с десятипроцентной скидкой.3.2 Увеличения в документах количества блюд, проданных днем /по обеденному меню/ с меньшей наценкой, и уменьшения числа блюд, проданных вечером с более высокой наценкой.3.3 Завышения стоимости блюд в меню. Этот способ применяется расхитителями при наличии соучастников из числа калькуляторов и работников бухгалтерии под предлогом механической ошибки или опечатки. Иногда составляются временные калькуляции и меню, в которых умышленно завышается стоимость блюд якобы из-за использования дорогостоящих продуктов. К отчету же прилагается заново отпечатанное меню с указанием цен фактически имевшихся продуктов на производстве. Данный способ особенно широко практикуется в столовых с последующей оплатой покупателями стоимости обеда.3.4 Занижения количества блюд, фактически проданных в филиалах с более высокой наценкой, и соответственно увеличения количества проданных блюд в филиалах с низкой наценкой.
График уборки квартиры: зачем он нужен?
Как отмечалось ранее, большинство женщин оставляет генеральную уборку на конец недели, потому как рабочие дни получаются очень загруженными и насыщенными. Когда же приходит суббота, начинается аврал в уборке квартиры. Но почему бы не сделать этот процесс более равномерным? Да, вы правильно поняли: уборку квартиры вполне реально распределить по дням недели. Тогда у вас развяжутся руки, и свои долгожданные выходные вы сможете проводить не с тряпкой с шваброй, а с книгой, семьей, друзьями и любимыми увлечениями.
Если заглянуть в историю, можно узнать, что попытки разработать график уборки квартиры предпринимались довольно часто. Одни хозяйки бросали идею, когда у них возникали сложности с составлением плана. Другие, добившись успеха, делились советами с подругами и другими женщинами. 1999-ый год знаменуется годом появления интересного понятия — «флайледи». Если его расшифровать, то получится следующее словосочетание: «полюби себя, наконец-то».
На самом деле, речь шла о целом движении домохозяек, которые устали от рутинных дел. Они и разработали целую систему по упорядочиванию домашней работы, согласно которой домашнее хозяйство должно вестись каждый день. Разумный график уборки квартиры освобождает выходные дни. Их можно смело использовать лишь для отдыха, саморазвития, наслаждения.
Вентиляция по СанПиН общественного питания в 2023 году
Для производственных цехов предприятий общепита в 2023 году должна оборудоваться автономная вентиляционная система, которая не может сообщаться с основной вентиляцией здания (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 п.2.12). Дополнительной локальной вытяжкой оборудуются все участки, на которых используются источники выделения тепла, влаги или пылевых частиц (п.2.13).
В кондитерских цехах вентиляционная система должна иметь бактерицидные и противопыльные фильтрующие элементы (п.2.14). Для поддержания оптимальных параметров микроклимата в помещениях организаций общественного питания, используемых для приготовления холодных и мясных блюд, мороженного, на участках упаковки требуется установка специального бактерицидного оборудования, рекомендованного СЭС.
Требования к складским помещениям
Новые санитарно-эпидемиологические правила предъявляют несколько основных требований к складским помещениям, которые используются организациями общественного питания. В частности, из положений п.3.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 следует, что помещения, используемые в качестве склада должны иметь вход, изолированный от туалета.
Кроме того, п.3.13 устанавливает обязательное требование относительно оснащения складских помещений в 2023 году контрольными термометрами и приборами для контроля влажности воздуха. Эта мера по задумке законодателя должна предотвратить возможное появление в местах скопления скоропортящихся продуктов болезнетворных микроорганизмов. Для контроля за температурно-влажностным режимом на уполномоченное должностное лицо заведения возлагается обязанность по ежедневным измерениям параметров температурно-влажностного режима и занесения их в соответствующий журнал.
Система – лучшее решение
Основная причина, по которой великие замыслы отмыть все помещение за один день проваливаются – страх перед большим объемом работ.
Вы начинаете мыть плиту, приводите в порядок пол, смотрите на шкаф… И сдаетесь! Не стоит корить себя – такое выгорание считается абсолютной нормой.
Гораздо проще привести запущенную кухню в порядок, используя определенную систему уборки – например, флай леди.
Название американской методики переводится просто – “порхающая женщина”. Суть ее состоит в том, чтобы приводить квартиру в порядок не одним рывком, а поэтапно. Так вы и не устанете, и сможете добиться стабильного поддержания порядка. Рассмотрим подробней?
- 1. Первое правило порадует лентяев и тех, кто постоянно занят одновременно – не тратить на уборку больше пятнадцати минут. Для этого следует поставить таймер, который своим сигналом остановит вас. Определенная логика в этом есть – устать за такой промежуток времени невозможно, а сделать вы успеете достаточно много, если не отвлекаться.
Важный момент: разумеется, вы можете нарушить это правило и добавить времени для уборки. Однако все же мы рекомендуем пользоваться пятнадцати минутными промежутками, так как это время считается оптимальным – человек может предельно сконцентрироваться и не реагировать на отвлекающие факторы. Не забывайте устраивать передышки между подходами, если хотите изменить систему флай леди “под себя”.
- 2. Уборка осуществляется поэтапно, поэтому второе правило – за один подход убираем только одну зону.
Невнимательность
Всем знакома ситуация, когда официант стоит в метре от вас, даже, кажется, смотрит в сторону вашего стола, но не замечает, что вы ему показываете. Прошло уже 10 минут, как вы доели последнее блюдо, сложили посуду, нарочно закрыли или перевернули меню, отодвинув его на край стола, и даже машите рукой, подзывая его, а вас как будто никто не видит.
Хорошо, когда управляющий или администратор наконец заметят несчастного гостя и отреагируют на его просьбы. Хуже, если никто в команде этого не замечает и гостям приходится сидеть в ужасном ожидании. Обязательно учите сотрудников видеть просьбы и знаки гостей, чтобы избежать подобных ситуаций.
